【冠亞技術(shù)CS-001糖果水分儀】糖果是以砂糖和淀粉糖漿為主體，經(jīng)過熬煮，配以部分食品添加劑，再經(jīng)調(diào)和、冷卻、成型等工藝操作，構(gòu)成具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的精美而耐保藏的甜味固體食品。多數(shù)經(jīng)過包裝后成為一種既衛(wèi)生又美觀并便于攜帶的食品。
      糖果的花色品種繁多，分類方法也很難統(tǒng)一，國內(nèi)有幾種分類方法。具體可按糖果組成、性質(zhì)和工藝不同來分類。按軟硬性質(zhì)可分為硬糖，半軟糖和軟糖；按工藝不同可分硬糖，夾心糖，充氣糖，乳脂糖和凝膠軟糖；按組成可分硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，軟糖和夾心糖等；按糖果行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可分硬質(zhì)糖果、乳脂糖果、拋光糖果、充氣糖果等。

一、硬質(zhì)糖果

      硬糖是一種堅脆的透明似玻璃態(tài)的無定形固體。它是經(jīng)過高溫熬煮脫水濃縮而成。硬糖含水分較低，一般濃度在98％以上，是最堅硬的一種糖果,所以稱為硬糖。
1、硬糖生產(chǎn)工藝流程

常壓熬煮硬糖工藝流程：

硬糖的連續(xù)澆注成型工藝流程：

2、工藝要點與技術(shù)關(guān)鍵控制
⑴、溶糖
      根據(jù)硬糖的制造原理，要制成無定型硬糖，需要徹底破壞糖的結(jié)晶狀態(tài)。溶糖的工藝目的就是利用砂糖易溶于水的特點將結(jié)晶狀態(tài)的糖變成分子狀態(tài)的糖溶液，達(dá)到改變砂糖結(jié)晶狀態(tài)的目的。
?  溶糖的加水量
      在常溫常壓下 100克水能溶解203.9克砂糖,也就是糖液中含33％左右的水。隨著溫度上升到90°C時加水量也是需20％。以此作為依據(jù)。再考慮到糖漿干固物含量，加熱過程中水分的損失，溶糖的溫度等因素。加水量一般控制在30％左右。為了求得溶糖的正確水量，可通過下列經(jīng)驗公式，按原料實際含水量進行計算得出：
W=0.3Ws-Wm
(W：實際加水量kg Ws：配料中干固物總重量kg Wm：配料中水分總含量kg)
?  溶糖的操作要點：
①　按配方正確投料，加水量按規(guī)定。
②　糖漿加熱到 105-107℃。濃度為75-80％。糖液沸騰后要靜止片刻，使砂糖充分溶解。
③　溶糖時要不斷攪拌 ,防止糖漿結(jié)焦或溶解不徹底。
④　糖液不能放在加熱鍋內(nèi)太久 ,防止糖液轉(zhuǎn)化糖增加，色澤變深。
⑤　溶糖后的糖液必須過濾。篩子規(guī)格為 80-100目
⑥　如要摻糖頭水，要控制其用量及酸度。一般糖頭加水量不超過料的 10％。用時溶成70％濃度的糖液。酸度高的糖頭要用純堿中和到PH6-7。
⑵、熬糖
      熬糖的工藝目的，就是要把糖液內(nèi)大量水分蒸發(fā)出去，使糖液達(dá)到規(guī)定的濃度。在熬糖過程中，特別是常壓熬糖，糖液始終處在高溫條件下。因此糖液的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)變化很大。這就要求操作者具有一定的操作技能和實踐經(jīng)驗。所以熬糖是生產(chǎn)過程很重要的環(huán)節(jié)。
(a) 常壓熬糖
      常壓熬糖是一種傳統(tǒng)的熬糖方式。其缺點是間隙生產(chǎn)。勞動強度大，不清潔。產(chǎn)品質(zhì)量不易控制。它的優(yōu)點是設(shè)備簡單，容易上馬，而且某些花色糖果生產(chǎn)還需要它。常壓熬糖操作要求是火力均勻，熬糖時間要短。溫度計插入糖液位置要適當(dāng)。鍋底結(jié)焦或鍋邊出現(xiàn)砂塊都要及時洗刷掉。如發(fā)現(xiàn)糖液發(fā)生大量泡沫而溢出鍋外?？杉訋椎沃参镉徒獬?。
(b) 真空熬糖
      真空熬糖也稱為減壓熬糖。它的優(yōu)點是熬糖時間短。熬糖全部過程連續(xù)化，操作又易掌握，成品質(zhì)量好。糖漿溫度達(dá)到 140°c。濃度達(dá)到96％。真空泵達(dá)到660毫米汞柱以上。在蒸發(fā)室內(nèi)糖液停留時間為2分鐘左右。
(c) 冷卻與混合
      經(jīng)熬糖的糖液在糖體還未失去流動性時，將所有著色劑、香料、酸及其它添加物料，及時正確添加進糖體中，并使其分散均勻的過程，在糖果制作過程中稱為混合。當(dāng)糖液冷卻到軟硬適中（約 82℃-85℃）具有最大的可塑性時，即可送到成形機保溫輥床保溫。
(d) 成型
      硬糖的成型由于品種特性的不同，成型方式也不同，大部分硬糖是澆注與沖壓成型，但也有滾壓成型。

二、奶糖

      奶糖是一種主要的半軟性糖，屬于低度充氣性糖果，奶糖的組織疏松，比重在 1.2-1.3,糖體橫切面具有很多微小的氣孔，是色澤潔白或微黃的乳濁狀固態(tài)，吃起來質(zhì)地柔軟、細(xì)膩，有獨特的奶香味，帶有韌性和彈性，具有咀嚼性。
2、工藝要點與技術(shù)關(guān)鍵控制  
      一般中高檔奶糖的油脂含量高達(dá)8-12%，乳制品含量>20%，而且工藝要求高。奶糖的熬煮溫度不能太高，否則會引起蛋白質(zhì)性狀的變化。
?  液-液相階段
      第一階段主要是奶糖的加熱熬糖階段，是以液 -液相分散體系所形成的乳濁液狀態(tài)，也是增香階段，又是變色反應(yīng)階段，一般熬煮溫度不超過120度。糖漿濃度為88-92%。這是奶糖工藝過程中的關(guān)鍵之一。
?  氣 -液相階段
      第二階段主要是奶粉的攪拌分散階段。使氣 -液相形成多孔性的乳液半固體狀態(tài)。也是揮發(fā)水分提高濃度階段。又是包裹空氣改變結(jié)構(gòu)階段。煉乳含量高，熬煮溫度就低，攪打時間就長。溫度太高要促使蛋白質(zhì)“熱變性”。攪打時間可長達(dá)45分鐘。水分揮發(fā)量約4-6%左右，沒有煉奶的則應(yīng)當(dāng)在15-22分鐘。
?  氣 -固相階段
      第三階段是奶糖的冷卻與成形階段。使乳濁液半固體冷卻到可塑性富有彈性的奶糖，必須經(jīng)過冷卻和成形，再冷卻，直到包裝完成。主要反映在成形后的奶糖穩(wěn)定性，口感細(xì)膩，順滑，保存期內(nèi)不易變形等。

三、果膠軟糖

      果膠軟糖是以果膠為糖體凝膠劑。它質(zhì)地柔嫩而富有彈性，糖體透明，具有各種水果風(fēng)味。
      果膠是從天然水果中提取的膠質(zhì)，是制造水果軟糖的優(yōu)良膠體。果膠中的甲氧基含量各有不同。一般從植物果皮或果渣中提取的果膠，甲氧基含量在 7%—14%，稱作高甲氧基果膠。由于高甲氧基果膠有較強的凝膠作用，所以一般用于軟糖制作中。一般的果膠粉水分含量為8%—15%，灰份為8.5%—11%，果膠含量為43%—86%。選擇時，要選用果膠成分高，灰份低的果膠。
1、工藝操作要點
（ a）、將果膠與部分砂糖充分?jǐn)嚢杈鶆騻溆茫ㄔ诟稍锴闆r下）
（ b）、將水倒入熬糖鍋中并加熱（建議水溫控制在70℃以下），一邊攪拌一邊加入一水檸檬酸（A）和二水檸檬酸鈉（A）使其溶解。
（ c）、混合備用的果膠和砂糖邊攪拌邊加入到熬糖鍋中。
（ d）、邊攪拌邊緩慢加熱，直到糖料沸騰，煮沸2分鐘以確保果膠完全溶解。
（ e）、以攪拌方式緩慢地加入剩余的砂糖，通過沸騰使之溶解，然后須以攪拌方式緩慢加入糖漿。
（ f）、煮沸到用折射器測量出可溶性固體含量達(dá)到78%。
（ g）、加入一水檸檬酸溶液，然后立即澆注在淀粉、陶瓷、金屬或塑料模具中。
      在此步驟中，非常重要的是酸應(yīng)以溶液方式加入，向已經(jīng)熬煮好的糖料中加入結(jié)晶酸將不可避免地在每個晶體周圍形成預(yù)凝膠，產(chǎn)生拉狀凝膠。加入酸將使糖料PH值從4.1減至3.5。在PH值在3.5時溫度超過90℃ 時最長澆注時間20分鐘。
2、技術(shù)關(guān)鍵控制
?  根據(jù)果膠軟糖的硬度要求確定果膠膠溶液的濃度。建議范圍： 0.8～2.5%果膠。
?  在加工過程中，高濃度的果膠與硬水結(jié)合將產(chǎn)生過高的粘度，可添加大約 0.1%的六偏磷酸鈉來加以抵消。為了避免在沸騰的熬糖鍋內(nèi)形成果膠薄膜，應(yīng)采用緩慢加熱。高濃度的果膠會使糖料的膠凝時間縮短。必要時減少檸檬酸的加入獲稍高一點的PH值。
?  配方中的水可用果汁或果漿替代
      在制定配方時必須考慮到果汁或果漿含有一定的糖（還原糖）和酸，有必要作如下的調(diào)整：
1）、調(diào)整砂糖/淀粉糖漿的比例以保證適當(dāng)?shù)倪€原糖含量。
2）、在煮沸過程中調(diào)整緩沖系統(tǒng)以獲得適當(dāng)?shù)腜H值（4.0-4.5）
3)、調(diào)整檸檬酸的用量以獲得澆注前糖料的PH值為3.5。摻入果漿得到果膠質(zhì)地松脆，并有典型的“粒狀”斷面裂縫。蘋果漿通常含有果膠，須重視相應(yīng)減少果膠的添加量。

四、膠基糖

      膠基糖除了含有可供消化吸收的成分外，還含有供咀嚼、吹泡的基質(zhì)部分，通稱為膠基。所以膠基實際上是一種耐咀嚼性糖果。由于膠基糖體的粘彈特性，能夠去除附著于牙層表面的牙菌斑從而起到預(yù)防蛀牙的作用。而且咀嚼膠基又能鍛煉嚼肌功能，可去除疲勞，有美容，健腦提神作用。此外，與膠基親和良好的各種香料，咀嚼時釋放時間長，香氣持久，具有潔齒留香的特殊功效。利用這一優(yōu)點，可制作戒煙糖、口腔保健糖等療效的膠基糖。而泡泡糖，除了上述優(yōu)點外，還具有成膜發(fā)泡的特點，更為青少年、兒童所喜愛。
1、膠基糖的工藝流程  
攪拌機→預(yù)熱→膠基、 1/3糖粉、淀粉糖漿→攪拌→加入剩余的糖粉→攪拌→加入軟化劑、香料、乳化劑、色素等→攪拌→出料→膠基糖
2、技術(shù)關(guān)鍵控制  
      膠基糖制造主要利用天然的或合成的熱塑性樹脂的某些物理特性，如水不溶性、粘彈性、成膜性等，經(jīng)過增塑或軟化處理，使它成為在人體溫度下即可呈現(xiàn)各種適宜的咀嚼性能和成膜性能基質(zhì)，再利用加熱軟化時基質(zhì)的粘著力，以淀粉糖漿做為介質(zhì)，通過高效率的物理混合，形成以基質(zhì)為核心，吸附大量甜味料、香料以及其它輔料的糖體，再經(jīng)機械成形和包裝等，即可獲得花色繁多的基糖。
(1)、膠基的選擇
a）、咀嚼型膠基
      咀嚼型膠基又稱口香糖膠基?？谙闾侵饕脕砭捉溃鍧嵖谇?。該類膠基質(zhì)地都非常好，必須達(dá)到口感潤滑柔軟，富有彈性、細(xì)膩、留香時間長等特點。用天然樹膠為主體制造的膠基，其各方面的品質(zhì)都要優(yōu)于其他類型的膠基，是觸感良好、香味長久的高檔膠基。
b）、吹泡型膠基
      吹泡型膠基，能在嘴里產(chǎn)生膜并吹出泡泡，泡泡破時會發(fā)出“啪”的響聲。目前基本上由丁苯橡膠和聚醋酸乙烯酯并用所制作的吹泡型膠基。這種膠基必須具備咀嚼時富有彈性，有膨脹感，形成的泡泡膜質(zhì)要均勻一致，吹泡容易，且泡型大而挺。
(2)、膠基糖香料（香精）
      膠基糖生產(chǎn)除了膠基、糖類這兩種主要原料外，還有一種重要的原料—香精。它在膠基糖中的比例不大，但它在膠基糖中的作用很大，是決定產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。一塊好的膠基糖，首先有濃郁、純正的香氣，在口中留香時間長，經(jīng)久不散。膠基糖中的香料以油性香精為主，使用量為 0.6%～1.2%，是各種食品中使用量最高的一種。因此，香料對膠基糖的組織和物理性質(zhì)也有一定的影響。如對膠基糖的軟化作用、膨松性等都有影響。
香料和膠基糖的其他原料的親和性非常重要，香精與膠基糖的親和程度，可由以下三個方面來確定。第一種是觀察膠基糖的原料在香精的溶解和膨脹情況如何；第二種方法是咀嚼膠基糖，測定香精的溶解度；第三種方法是咀嚼膠基糖使其體積膨脹，然后觀察其膨脹速度及膨脹大小。如親和性好的香精，其溶出性和香味的持續(xù)性之間比較平衡，咀嚼后有迅速膨脹感，膨脹度高且穩(wěn)定性佳。
      在評價膠基糖的香味時，通常與口感一樣，分前半期（ 0～30s）、中期（30s～3min）、后半期（3～15min）進行評價，要求前半期的香味澄出鮮明；中期香味有特征，渾厚、味濃；后半期的香味親和、有余香感。此外還可以利用氣相色譜法來測定。

      應(yīng)用在膠基糖中的香精可分類為：薄荷型、水果型、香辛調(diào)味型等。